Aufbesserung (Anreicherung)
In den meisten Ländern, in denen Wein erzeugt wird, gibt es ganz bestimmte, meist strenge Vorschriften für die Aufbesserung des Traubengutes oder des Mostes durch Zucker oder Traubendicksaft, wenn die Trauben infolge schlechter Witterungsverhältnisse nicht voll reif geworden sind und ein natürlicher Mangel an Zucker in den Beeren vorliegt. Soche Vorschriften sollen verhindern, dass der Zuckerzusatz zu reichlich erfolgt.
Für jede Aufbesserung ist eine ganz genaue Bestimmung des Mostgewichtes Voraussetzung. Jeder dieser Aufbesserungen ist eine Korrekturmaßnahme, die zu einer Verbesserung von durch den Einfluß der Natur unbefriedigten Weinen führen soll. Je unreifer ein Jahrgang ist, desto stärker und umfassneder wird normalerweise von solchen Korrekturen Gebrauch gemacht.
Dabei sollten aber alle Maßnahmen immer so behutsam und sinnvoll wie möglich durchgeführt werden.Denn jede Aufbesserung des Lesegutes oder Mostes führt zwangsläufig zu einer Erhöhung des Alkoholgehaltes, keineswegs aber zu einer automatischen Verbesserung der Bukett-, Aroma- und Inhaltsstoffe im Wein. Das könnte dann so weit führen, dass bei den Weinen, die von vornhinein geringere Etraktwerte aufweisen, durch solche Korrekturmaßnahmen gleichzeitig ihre Bekömmlichkeit herabgesetzt wird.
Um die Erhöhung des Mostgewichtes um 1 ° KMW zu erreichen, sind in der Regel 1,3 kg Sacccharose/hl nötig. Grundsätzlich sollte die nach einer Mostgewichtsbestimmung errechnete Zuckermenge, nach gründlicher Auflösung, auf einmal in den Most eingebracht werden. Bei der Berechung des notwendigen Zuckerbedarfs für eine Aufbesserung beim Rotwein muss bedacht werden, dass in der Rotweinmaische etwa 15 Prozent Trester enthalten sind. Man hat daher zu berücksichtigen, dass nur etwa 85 Prozent Mostanteil mit Zucker angereichert wird.
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