Rebschnitt
Die Rebe ist ein Lianengewächs und wächst rankenartig wie eine Wildreben Bäume entlang Richtung Licht. Es bilden sich dadurch jährlich neue Triebe. Diese vielen Jungtriebe kämpfen um Licht und Überleben. Bei diesem Kampf behindern sie sich gegenseitig. "Wilde" Rebstöcke tragen daher nur wenige, kleine und meist saure Trauben. Um eine Ernte zu erhalten, wie wir sie uns vorstellen, wird die Rebe durch die Art des Schnitts und der Erziehungsform zu einer Kulturform "erzogen". Viele Rebstöcke werden nebeneinander gepflanzt um für hohe Triebzahl und große Blattfläche zu sorgen was großen Einfluss auf die Qualität hat.
Der Rebschnitt prägt die Qualität des Weins, sonst wäre er unkontrolliert und wild. Der Rebschnitt wird nach Bodentyp, Erziehungsform, Klima, Rebsorte und lokalen Gegebenheiten gewählt. Den Zeitpunkt für den Schnitt nennt man Saftruhe (nördliche Halbkugel -> Frühjahr, südliche -> Herbst). Dann kann der jährliche Zyklus des Wachstums am Rebstock neu beginnen. Durch den Schnitt wird Ausgewogenheit (physiologisches Gleichgewicht) zwischen Ertrag (Menge der Trauben = generatives Wachstum) und Rebstockwuchs (vegetatives Wachstum) erreicht. Viele Ländern haben gesetzliche Vorschriften, welche die Qualität des Weins bestimmen lassen. Sie können von Weinbaugebiet zu Weinbaugebiet unterschiedlich sein.
Am aufwändigsten ist es, die Triebe von Hand zu schneiden. Man beachte, dass beim "Winterschnitt" (Jänner bis März) 80 bis 90% vom einjährigen Holz vernichtet wird und nur 1 - 2 Fruchtruten belassen werden. Dies erfolgt manchmal, wenn es die Witterung zulässt auch im Dezember; dann sagt man dazu "Adventschnitt". Die Anzahl der Augen (Knospen) darf nicht zu hoch sein, um später eine Überlastung durch übermäßigen Behang zu vermeiden (frz. Ébourgeonnage von bourgeon = Knospe). Diese Anzahl wählt man nach Stärke des Stocks aber auch nach Rebsorte. Ein wüchsiger Stock erhält beim nächsten Rebschnitt eine höhere Augenzahl, ein "Schwacher" (viele, dünne, kurze Triebe), beim nächsten Mal weniger. Bezeichnungen nach Augenanzahl: Rute (8 bis 12), Strecker (4 bis 7) und Zapfen (1 bis 3). Man versucht immer das beste Verhältnis von Qualität/Ertrag (unter 50 hl/ha) zu erzielen, Faustregel: einen Zapfen und einen Strecker (sechs bis acht Augen) pro m².
Der gleichmäßige "Rückschnitt" aller Triebe erfolgt zB. mit Maschinen. Man erreicht dadurch nur durchschnittliche Qualität. Der Minimalschnitt gelingt bei geringem oder überhaupt keinem Winterschnitt. Nach dem blühen (Juni) beginnt die Zeit des "Grünschnitt". Hier werden die Geizen (Nebentriebe, besonders beim Rückschnitt massenhaft) entfernt (frz. Effeuillage = Entfernen der überschüssigen Triebe und Blätter). Ein "Sommerschnitt", der im Juli oder August erfolgt wird nur bei zu hohem Behang getätigt ("Ausdünnen"). Man entfernt sodann einen Teil der grünen Trauben (frz. Vendange vert = Grüne Ernte) damit die restlichen Trauben auf einen höheren Nährstoffanteil zurückgreifen können. Die physiologische Reife (siehe Mostgewicht) beeinflusst damit positiv. Ist der Rebstock durch Krankheiten, Hagel, Frost oder Blüteschäden zuvor geplagt worden, fällt dies aus.
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